Donnerstag, 29. Juni 2017

Tutorial: Transparente, essbare Spitze selbstgemacht - Anleitung

Lange Zeit habe ich mit gekauftem Lace-Mix gearbeitet und einige Torten mit den daraus gefertigten Spitzen verziert ( Torte 1, Torte 2, Torte 3, Torte 4 ).
Beim Aufräumen meiner Torten-Notizen, die ich mir im Laufe von nun fast 11 Jahren Torten-Karriere immer wieder ausgedruckt und beiseite gelegt habe, fiel mir ein Rezept in die Hände, dass ich vor einiger Zeit mal auf Cake Central gefunden habe. Ausprobiert hatte ich es bisher noch nicht und machte mich deshalb in den vergangenen Wochen mal an einige Test-Versuche.

Nachdem meine ersten Versuche mit dem Rezept nicht ganz gelungen sind, habe ich es etwas abgeändert, die Zubereitungsart verändert und bin nun mit dem Ergebnis sehr zufrieden :-)


Spitzen verzierung auf Geburtstagstorte Hochzeit
Die Masse läßt sich wunderbar einfärben, die Spitzen werden schön farbig und sind im Vergleich mit den Lace-Mix-Spitzen noch etwas filigraner und zarter. Und das Beste: Die Spitzen bleiben lange Zeit flexibel und müssen nicht luftdicht eingepackt werden.

selbstgemachte essbare Spitze für Torten
Eingefärbt in einem Burgunderton sieht die Masse fast aus wie Marmelade :-)



In dieser Anleitung habe ich euch schon gezeigt, wie man saubere und ordentliche Spitzen mit Hilfe von Silikonmatten fertigt. Deswegen gehe ich hier darauf nicht mehr ein, sondern stelle nur das Rezept vor und zeige euch, wie die Spitzen an der mit Fondant überzogenen Torte angebracht werden.

Rezept für essbare, transparente Spitze

5 g CMC
90-95 ml Wasser (100 sind zuviel...)

10 g Maisstärke (Speisestärke)
10 g Puderzucker
50 ml Wasser

1/2 TL Glycerin

Das CMC in das Wasser rühren und über Nacht mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur quellen lassen. Kurz nach dem Einrühren sieht die Mischung sehr klumpig aus, das gibt sich aber bis zum nächsten Tag. Dann die gallertartige Masse gründlich mit einem Löffel durchmischen und beiseite stellen.
Glukosesirup, Stärke, Puderzucker und Wasser in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse andickt und transparent wird - ich habe nicht gewartet, bis die Masse kocht...
Dann den Topf von der Platte ziehen und die Masse in die Schüssel mit der CMC-Mischung geben. 
Alles mit einem Löffel gründlich vermischen und zum Schluss das Glycerin einrühren.
Das Glycerin sorgt dafür, dass die fertige Spitze geschmeidig bleibt und nicht spröde und brüchig wird...

Die geleeartige Masse kann nun nach Wunsch eingefärbt werden. 
Wenn transparente, farbige Spitzen hergestellt werden sollen, einfach mit Pastenfarbe im gewünschten Farbton einfärben.
Opake (nicht transparente) Spitzen lassen sich durch die Zugabe von weisser Pastenfarbe herstellen, goldene oder silberne Spitzen durch Untermischen von Puderfarbe. Nach dem vollständigen Trocknen der Spitzen für den maximalen Gold-/Silber-Effekt nochmal mit einem dicken Pinsel überpudern...

Nach dem Aufstreichen der Masse kommt die Silikonmatte für ca. 15 min. bei ca. 80/90° O-/U-Hitze in den Backofen und sollte dann noch einige Stunden offen bei Zimmertemperatur ruhen.
So wurde das Ergebnis bei mir perfekt - längere Trockenzeiten im Ofen oder ausschließliches Trocknenlassen an der Luft wurden entweder zu trocken oder nicht richtig trocken ;-)
Grundsätzlich gilt auch hier: Jeder Ofen ist anders, die Luftfeuchtigkeit ist ausschlaggebend für das Ergebnis und auch, welche Matte verwendet wird. Zarte, filigrane Spitzen trocknen schneller als jene, die breitere, tiefere Stege haben...
Außerdem sollten die Stege gleichmäßig sein - an einigen Stellen sehr filigran und woanders sehr dick macht es komplizierter, die fertige Spitze aus der Matte zu lösen.
Auch kann das Trocknen im Sommer länger dauern als im Winter... - ihr merkt also: Wie beim Backen gibt es auch hier keine 100% Anleitung, die immer und bei jedem gleich funktioniert.
Aber mit meinen Hinweisen sollte es kein Problem für euch sein, auch so schöne Spitzen wie ich herzustellen :-)

Für die beiden Spitzen, mit deen ich die oben gezeigte Torte umlegt habe, brauchte ich ungefähr die Hälfte des obigen Rezeptes.
Mit der anderen Hälfte habe das zweite Muster auf der Matte ausprobiert - die Spitzen liegen jetzt testweise seit ca 2 Wochen unabgedeckt auf meinem Esszimmertisch und sind immer noch flexibel :-)
Bei der hohen Luftfeuchtigkeit der vergangenen 3 Tage sind sie sogar wieder weicher geworden als vorher...
Allerdings schrumpfen die Spitzen ein klein wenig, deswegen ist es ratsam, die Spitzen wirklich 2-3 Tage vor dem Anbringen auf der Torte zu machen, damit sich die Spitzen nicht auf der Torte zusammenziehen und Lücken entstehen.

Das Anbringen filigraner Spitzen auf fondantüberzogenen Torten klappt am besten so:

Einen Streifen Backpapier dünn, aber nicht zu dünn, mit Palmin soft einstreichen.


Das Backpapier mit der eingestrichenen Seite auf die Spitze legen und gut festdrücken.


Wenn die Spitze direkt am unteren Rand der Torte sitzen soll, das Backpapier am Fuß der Spitze abschneiden...


...und den abgeschnittenen Streifen Backpapier entfernen.


Das Backpapier wenden, sodass die Spitze oben ist und die Spitze vorsichtig mit einem feuchten Küchentuch betupfen. Die Spitze braucht nur ganz leicht feucht sein...


Anschließend den Streifen mit der essbaren Spitze um die Torte legen....


...und mit einem trockenen Tuch von außen vorsichtig an die Torte drücken.


Das Backpapier abziehen, dabei kontrollieren, ob die Spitze überall an der Torte haftet.


Zum Schluß die Spitze mit einem Smoother nochmal rundherum festdrücken und das zweite Spitzenteil genau wie das erste anbringen. Den evtl. überlappenden Rest abschneiden - aber das versteht sich ja von selbst ;-)

Habt ihr noch Fragen?
Dann bitte hier unter dem Artikel stellen - auf Facebook verschwindet alles nach und nach, hier bleibt es auch nach langer Zeit noch lesbar :-)

26 Törtchen:

serendipity7 hat gesagt…

Hi Monika! Danke für die tolle Anleitung. Echt eine super Alternative für das Fertigprodukt. Da die "gebackene" Spitze ja noch in der Matte ruhen soll, ist meine Frage, ob sich die angerührte Masse denn so lange hält und dann noch verwendbar ist. Ich müsste für eine Torte nämlich mehrmals dasselbe Design machen, habe aber natürlich nur eine Matte.
Vielen Dank nochmal, dass du dein Wissen mit uns teils!
Laura

Monika Matzat hat gesagt…

Die Masse kann sogar über Nacht abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Länger habe ich noch nicht ausprobiert, kann mir aber vorstellen, dass sie sogar noch einige Tage zu verwenden ist, Laura :-)

serendipity7 hat gesagt…

Ach super :) danke dir ganz herzlich

Renate hat gesagt…

Vielen Dank für dieses tolle Tutorial, übrigens der Kuchen war auch wunderschön...
Liebe Grüße,
Renate

Anonym hat gesagt…

Liebe Monika,

vielen Dank für das Rezept - ich habe es heute ausprobiert und es ist mir gelungen!! Ich finde die Spitzen total klasse, sie machen eine Torte so richtig edel. Habe gerade gesehen, dass Deine Spitze auch so klitzekleine Luftbläschen hat, ich dachte schon ich hab was nicht ganz richtig gemacht. Aber das stört ja keinen...
Ich bin übrigens seit drei Jahren einer Deiner treuesten Fans, habe mir inzwischen alles durchgelesen und zum Teil sogar die Kommentare dazu ausgedruckt, damit mir ja nichts auskommt :-) Dadurch konnte ich im Laufe der Zeit schon sehr viele schöne Fondanttorten machen. Vielen Dank dafür!! Ich freue mich jedesmal etwas von Dir zu lesen und Deine Rezepte nachzubacken (habe schon fast alle durch...) Liebe Grüße, Maria

Sabrina hat gesagt…

vielen Dank für diese tolle Anleitung.

Heidi G. hat gesagt…

Auch von mir Danke für die ausführliche Anleitung!

Unknown hat gesagt…

Hallo Monika!
Wieder mal eine wunderschöne und detaillierte Anleitung!
Bisher habe ich Tortenspitze immer nu auf Messen bewundert, habe selbst aber noch keine Matte gekauft, weil mir die Preise für die Spitzenmasse dann doch auf lange Sicht zu teuer waren, aber mit diesem Rezept überlege ich mir das auf der nächsten Infa noch einmal. :) Verhält sich die Spitze eigentlich ähnlich wie Fondant? Also in Bezug auf Sahnecremes und ähnliches?

LG und mach weiter so!
Nele

Monika Matzat hat gesagt…

Wenn Luftfeuchtigkeit einen Einfluss auf das Trocknen der Spitze hat, dann nasse Sahne erst recht, Nele ;-)
Auf Sahne wird sich die Spitze auflösen, das habe ich aber noch nicht ausprobiert.

Li De hat gesagt…

Hallo Monika,

ist die Farbe der Spitzen weiß wenn die Masse nicht eingefärbt wird?
Lg Lilli

Monika Matzat hat gesagt…

Nein, milchig-transparent - so ähnlich wie aufgekochter Tortenguss, Lilli :-)

Anonym hat gesagt…

Ich habe das Rezept heute ausprobiert. Es hat eigentlich gut geklappt. Allerdings werden die Spitzen bei mir nicht so fein. Wenn ich fester mit der Teigkarte abziehe, ziehe ich die Masse wieder raus und mache ich das zu locker habe ich das dünne Häutchen. Ich habe es mit billigen Silikonmatten probiert und teuren. Danke für dein Rezept, ich teste einfach weiter dann wird's schon klappen. Liebe Grüße Bettina

Monika Matzat hat gesagt…

Vielleicht einen Tick mehr Wasser, damit die Masse etwas dünner wird?
Oder eine andere Teigkarte zum Abziehen nehmen?
Danke fürs Feedback :-)

Anonym hat gesagt…

liebe monika, erst mal danke für das tutorial. ich werde es demnächst ausprobieren. eine frage... warum zum einfärben (weiß) pastenfarbe? geht da nicht auch das super white powder von sugar flair? lg sabine

Monika Matzat hat gesagt…

Natürlich kannst du auch weisse Puderfarbe benutzen :-)

Unknown hat gesagt…

Hallo Monika
Ich mache für mitte September die 5 stöckige Hochzeitstorte meiner Tochter...wenn ich die Spitzen nach deinem Rezept mache sollte ich sie dann zwischen backpapier in einem verschweissten beutel aufbewahren oder einfach in einer dose
Lg Eveline

Monika Matzat hat gesagt…

Die Spitzen, die ich Ende Juni gemacht habe, sind immer noch flexibel. Ich habe sie offen, nur mit etwas Backpapier gegen den Staub abgedeckt, liegen.
Mach bitte auf jeden Fall vorher einen Test, ob du mit der Masse zurecht kommst :-)

Anonym hat gesagt…

hallo monika, danke für die antwort vorher! du schreibst, für diese torte hier, hast du das halbe rezept gebraucht... wie groß war die torte? ;) lg sabine

Monika Matzat hat gesagt…

Die Torte hatte einen Durchmesser von 19 cm :-)

eveline peer hat gesagt…

Vielen Dank für die schnelle Antwort.
Die Masse ist perfekt...viel besser als die gekaufte...man soll sich halt immer an die Profis halten...ich habe sie aich 15 min bei 90 Grad im Ofen und dann erst 2 Tage später aus der Form...da reisst nix... jetzt kann die Hochzeit kommen
Liebe Grüsse Eveline

Anonym hat gesagt…

Hallo, das Rezept liest sich wirklich gut, möchte es die Tage auch gerne mal ausprobieren. Habe aber noch eine Frage: Muss die Torte mit Fondant eingedeckt sein oder kann ich die Spitze auch auf eine Sahne- oder Buttercreme geben? Löst sie sich dann eventuell auf? Vielen Dank schon mal im Voraus
😃

Andrea hat gesagt…

Hallo, das Rezept liest sich wirklich gut, möchte es die Tage auch gerne mal ausprobieren. Habe aber noch eine Frage: Muss die Torte mit Fondant eingedeckt sein oder kann ich die Spitze auch auf eine Sahne- oder Buttercreme geben? Löst sie sich dann eventuell auf? Vielen Dank schon mal im Voraus
😃
(Der Kommentar oben war auch von mir, allerdings vom Handy aus, das wollte nicht so wie ich, deswegen hier dann nicht gant so anonym ;-) )

Monika Matzat hat gesagt…

Lies bitte meinen Kommentar vom 7. Juli 2017 um 09:51 , Andrea.

Anonym hat gesagt…

Hallo liebe Monika,

diese Anleitung kommt wie gerufen, die ersten Matten sind bestellt und ich konnte mich nur noch nicht entscheiden, welches der ganzen Pülverchen ich mir bestellen soll. Da versuche ich doch sehr gerne etwas, wozu ich (fast?) alle Zutaten daheim habe. Daher auch meine Frage: kann ich den Glukosesirup durch "Invertzuckercreme" (Kitzinger Back König)oder z.B. den hellen Sirup von Grafschafter ersetzten? Farbe wäre ja erst mal egal, wenn ich eh einfärbe...

Vielen Dank (auch allgemein für den tollen Blog, auf dem ich die letzten Nächte lesend verbracht habe :-) )

Viele Grüße
Melli

Monika Matzat hat gesagt…

Glukosesirup durch Invertzucker ersetzen geht nicht, ob der Karamellsirup funktioniert, kann ich nicht sagen - könnte aber gut sein, Melli :-)

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika,

danke schon mal, ich werde es versuchen :-) (sobald ich dazu komme, mit zwei kleinen Kindern nicht immer so einfach...)

Liebe Grüße
Melli

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