Mittwoch, 5. August 2015

Blaubeer-Aprikosen-Torte - ganz ohne Fondant!


Anfang August hat mein Schatz Geburtstag und weil wir dieses Jahr aus Zeitgründen keinen Kurzurlaub einschieben konnten, gab es diesmal eine Geburtstagstorte für ihn :-)
Momentan ist ja Hochsaison für Blaubeeren und deswegen habe ich mich optisch von der wunderschönen Torte von Isabelle inspirieren lassen und mich mal wieder an einer Spiegelglasur versucht, die bei dieser Torte ja nicht so gelungen war..


Mirror Glaze blueberry cake
Und siehe da: Jetzt sieht's schon besser aus, oder? Diesmal habe ich die Glasur etwas anders gemacht und die gefrorene Torte damit übergossen. Etwas mehr Glasur am Rand hätte ich mir zwar noch gewünscht, aber daran läßt sich beim nächsten Mal ja dann arbeiten :-)
Unter dem Mirror Glaze aus weisser Schokolade, Sahne, Gelatine und lila Farbe ist eine locker-fruchtige Blaubeer-Aprikosentorte mit Mandelbiskuit, die sich auch wunderbar als Dessert eignet.


Spiegelglasur auf Blaubeertorte
Leider läßt sich die Torte nicht wirklich fotogen schneiden, weil ich in den Fruchtspiegel ganze Heidelbeeren eingelegt habe und die etwas sperrig sind beim Durchschneiden. Optimal zum Fotografieren wäre es gewesen, wenn die Torte innen noch halb gefroren ist...
Aber ihr seht bei mir ja keine Foodstylist-Bilder, sondern Fotos von hausgemachten und hausfotografierten Torten ;-)

Lust, dieses Träumchen nachzubacken? Dann mal los...

Bis auf das etwas abgeänderte Rezept für den Mirror Glaze, das im oben verlinkten Artikel von Isabelle auf französisch nachzulesen ist, ist diese Torte übrigens meine Eigenkreation...

Blaubeer-Aprikosentorte mit Mirror Glaze
ca. 10 Stückchen

Mandelbiskuit
(am Vortag backen)
3 Eier
3 EL heißes Wasser
100 g Zucker
85 g Mehl
20 g gemahlene Mandeln
1/2 TL Backpulver
Die Eier ungetrennt schaumig schlagen, dabei nach und nach das heiße Wasser zugeben und dann den Zucker einrieseln lassen. Diese Masse solange schlagen, bis eine gelb-weißliche Masse entstanden ist. Das Mehl mit den Mandeln und dem Backpulver mischen und über die Eiermasse sieben, vorsichtig unterheben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte 20 cm-Springform füllen und bei 175° ca. 25 - 30 min. backen.

Blaubeer-Fruchtspiegel
(am Vortag machen und einfrieren)
1 Blatt Gelatine
ca. 100 g Blaubeer-Konfitüre
ca. 100 g frische Blaubeeren
Die Gelatine einweichen. Einen Teller suchen, dessen Vertiefung ca. 18 cm Durchmesser hat und mit Frischhaltefolie überziehen.
Die Konfitüre kurz aufkochen, den Topf von der Kochstelle ziehen, etwas abkühlen lassen und die ausgedrückte Gelatine in der Marmelade auflösen, lauwarm abkühlen lassen.
Die Masse auf den Teller gießen und mit den frischen Blaubeeren belegen, einfrieren.

Mürbteigboden
30 g Zucker
60 g kalte Butter
90 g Mehl
wenige Tropfen Wasser
Zucker, Butter und Mehl idealerweise mit einem Foodprozessor mischen (oder mit kalten Händen verreiben) und zum Schluß für etwas Bindung einige Tropfen Wasser einarbeiten. Nicht lange kneten, sonst wird die Butter warm und der Teig wird klebrig und schmierig. Auf der Rückseite eines Backpapiers einen Kreis von ca. 22 cm Durchmesser aufzeichnen und danach den Mürbteig auf der Vorderseite in den Kreis einpassen, zum Schluß mit einem Ausrollstab einen glatten Boden rollen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend 8-10 min. bei ca. 180° O-/U-Hitze im vorgeheizten Ofen backen. Fertig ist der Boden, wenn die Ränder leicht hellbraun werden. Boden noch warm auf die Größe des Biskuitbodens zurechtschneiden. Wenn der Boden ganz kalt ist, bricht er schneller...
 
Blaubeer Mousse
2 Blatt Gelatine
200 g Blaubeeren
75 g Zucker
Tonkabohne
200 g geschlagene Sahne
Die Gelatine einweichen. Die Blaubeeren mit dem Zucker aufkochen und etwas pürieren. Nach Geschmack Tonkabohne in die Fruchtmasse reiben (das gibt dann einen leicht mandelig-zimtig-vanilligen Geschmack) und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Wenn die Fruchtmasse abgekühlt ist und leicht geliert, die geschlagene Sahne unterziehen.

Aprikosen Mousse
5 Blatt Gelatine
250 g Aprikosen
100 g Zucker
100 g Joghurt
400 g geschlagene Sahne
Die Gelatine einweichen. Die Aprikosen mit dem Zucker aufkochen und pürieren. Wenn die Masse nicht mehr kochendheiß ist, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen. Anschließend den Joghurt unterrühren.
Wenn die Frucht-Joghurt-Masse abgekühlt ist und leicht geliert, die geschlagene Sahne unterziehen.

Zusammensetzen der Torte
Einen Tortenring rundherum mit Frischhaltefolie einschlagen und auf eine absolut gerade Unterlage stellen. Darauf achten, dass die Frischhaltefolie unter dem Tortenring nach außen absteht und nicht nach innen zusammengekrumpelt ist...
Den Mürbteigboden einlegen und den Tortenring passend zusammenschieben. Den Biskuitboden 2 x durchschneiden und die Böden so zurechtschneiden, dass sie ca. 2 cm kleiner als der eingestellte Tortenring sind (siehe Anschnittfoto oben...) 
1-2 EL vom Blaubeer Mousse auf dem Mürbteigboden verteilen und einen Biskuitboden auflegen, das restliche Blaubeermousse einfüllen, eine kleine Lücke zum Rand frei lassen.
Den zweiten Biskuitboden auflegen, den Rand mit Aprikosenmousse ausfüllen (das klappt gut mit Hilfe eines Spritzbeutels) und eine dünne Schicht Aprikosen-Mousse auf den Boden streichen. Den gefrorenen Blaubeer-Fruchtspiegel auflegen und mit etwas Aprikosenmousse bedecken. Anschließend den letzten Biskuitboden auflegen, die Lücke zum Rand wieder mit Aprikosenmousse auffüllen und den Rest als letzte Schicht auf der Torte verteilen und schön glatt streichen.
Die Torte mindestens über Nacht - oder auch länger - einfrieren. Wenn die Oberfläche fest ist, Frischhaltefolie auflegen, um Gefrierbrand bei längerem Einfrieren zu vermeiden...

Mirror Glaze
1 Blatt Gelatine
100 g Sahne
1 EL Blaubeer-Konfitüre
130 g weisse Kuvertüre, gehackt
15 g Glukosesirup (ich hatte "Heller Sirup" von Grafschafter)
12 g Öl 
Pastenfarbe Deep Purple und Ruby von Sugarflair

Die Gelatine einweichen. Die Sahne aufkochen, den Topf vom Herd ziehen, die Marmelade einrühren und die ausgedrückte Gelatine in der Masse auflösen. Anschließend die Kuvertüre dazu geben und unter Rühren schmelzen. Sirup und Öl unterrühren und nach Wunsch einfärben. Zum Schluss alles mit einem Pürierstab homogenisieren. Darauf achten, dass der Stab unter der Oberfläche bleibt, sonst wird die Masse zu schaumig und blasig. Abkühlen lassen, bis die Masse max. 37° hat, besser nur 35°. Ich habe nur bis 37° gewartet und die Glasur war noch einen Tick zu flüssig...
Die Torte aus dem Gefrierschrank holen, von Ring und Folie befreien und auf ein Tortengitter stellen, unter dem ein rundes Springformblech steht. Darauf kann die überschüssige Glasur ablaufen und läßt sich so wiederverwerten...
Alles auf einen Drehteller stellen.
Die Spiegelglasur in einem Schwung auf die gefrorene Torte gießen, dabei von  innen zum Rand gießen. Die Glasur läuft eigentlich wunderbar von alleine, ich habe nur zum Schluß etwas am Drehteller gerüttelt.
Wenn die Glasur nicht mehr tropft, die gefrorene Torte vom Gitter nehmen, auf einen Tortenteller oder -ständer stellen, nach Wunsch dekorieren (ich hatte mir vorher Macarons gebacken) und einige Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Wir haben die Torte erst am nächsten Tag gegessen...
Viel Freude beim Nachmachen - die Arbeit lohnt sich wirklich :-)

22 Törtchen:

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika,

die Torte mit der Spiegelglassur sieht toll aus. Ich hatte letztens für meinen Schwiegervater eine ähnliche Torte gemacht, nach vielen "Probeläufen", da ich mit meinen ersten Spiegelglasuren überhaupt nicht zufrieden war.
PS: Ich bin eine begeisterte Leserin Deiner Seite, die einfach toll und informativ ist.

Viele Grüße

Bettina

Sonja Dietrich hat gesagt…

Super!!!
Da sieht man auch wieder, Übung macht den Meister. Die ist wirklich toll geworden..

Gabriele hat gesagt…

Diese Torte ist Dir sehr gelungen und sieht richtig lecker aus. Der Anschnitt sieht phantastisch aus und foodstylistische Bilder brauchst Du wirklich nicht. Eine wirklich sehr gelungene Eigenkreation. Werde ich bestimmt nachbacken.

Monika Matzat hat gesagt…

Ganz herzlichen Dank für deine lieben Kommentare, Gabriele :-)

Anonym hat gesagt…

Die Torte ist wirklich super geworden und ich finde auch das Bild vom Anschnitt ist gelungen.
Werde mich auch mal an eine Spiegelglasur wagen.
LG Andrea Schweizer

Carolin hat gesagt…

Hallo Monika,

nach einigen Wochen Abwesenheit habe ich endlich wieder Deinen Blog nachlesen können. Wieder mal ein Dickes Lob & Dankeschön!!!
GROSSARTIG!!
Die Torte sieht köstlich aus, und Deine Fotos sind sehr schön! Aus meiner Sicht hast Du einen Foodstylist absolut nicht nötig!

Das mit der Spiegelglasur möchte ich auch unbedingt mal probieren, aber ich habe noch eine Frage:
Wieso hast Du den Tortenring mit Frischhaltefolie ummantelt - vermutlich damit der Rand glatter wird? Oder ging es nur ums Einfrieren?
Ich tue mich immer schwer die blöde klebrige Frischaltefolie glatt zu kriegen, andererseits gelingt mir das Auslösen mit dem Messer meist auch nicht ganz glatt.
Ich überlege, ob man zwischen Torte und Ring nicht eine stabilere Folie schichten könnte, die man dann nach dem Ring vorsichtig ablösen kann (in der Art wie Schnellhefter-Deckel). Backpapier würde vermutlich durchweichen ...
Was meinst Du dazu - oder hat das schon mal jemand probiert?

LG
Carolin

Monika Matzat hat gesagt…

Umwickelt hatte ich den Ring, damit ich es beim Lösen der gefrorenen Torte leichter habe.
Besorgt habe ich mir nach der Aktion aber direkt einen Kunststoff-Tortenring aus lebensmittelechtem Kunststoff - damit klappts bestimmt noch besser, da hast du schon recht, Carolin :-)

Anita21 hat gesagt…

Hallo Monika,

die Torte sieht super aus!!! Der Anschnitt ist eine Augenweide....und dann noch Blaubeeren, ich liebe sie... Schade, dass die Beerenzeit zu Ende geht. Die Torte muss ich unbedingt mal ausprobieren, der Spiegel sieht toll aus.

LG Anita

Anita21 hat gesagt…

Hallo Monika,

die Torte sieht super aus!!! Der Anschnitt ist eine Augenweide....und dann noch Blaubeeren, ich liebe sie... Schade, dass die Beerenzeit zu Ende geht. Die Torte muss ich unbedingt mal ausprobieren, der Spiegel sieht toll aus.

LG Anita

Elwira Scholz hat gesagt…

Hallo Monika,

habe die Torte schon zweimal gemacht. Sie schmeckt wirklich wonnemäßig!!!
Vielen Dank für Deine tollen Rezepte.
Elwira

Jeanette Kebschull hat gesagt…

Hallo wie lange ist die torte ca haltbar? Und kann man die fertige torte einfrieren?? Lg netti

Monika Matzat hat gesagt…

Sahnetorten sind i.d.R. 2 Tage haltbar. Nein, man kann die fertige Torte nicht einfrieren, weil sie zwischendurch doch schon mal eingefroren wurde, Netti.
:-)

Sabrina hat gesagt…

Hallo Monika, die Torte sieht toll aus. Ich will mich auch mal dran wagen und hab aber noch eine Frage. Welche Masse muss unter die Glasur? Buttercreme oder Ganache?

LG

Monika Matzat hat gesagt…

Hm, im Rezept ist doch genau der Aufbau beschrieben -ich verstehe die Frage nicht...
'-)

Miss Sweety hat gesagt…

Hallo Monika,
die Torte ist mal wieder ein Traum. Ich möchte demnächst auch den Mirror Glaze ausprobieren, jedoch möchte ich keine Gelatine verwenden. Kann man auch Agartine oder San-apart verwenden?
Liebe Grüße,
Pia

Monika Matzat hat gesagt…

Agartine vielleicht, sanapart bestimmt nicht. Anweisungen auf der Agartine Packung beachten :-)

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika,
ich habe eine Eistorte gemacht und wollte sie später im gefrorenen Zustand mit einem Mirror Glaze Zitronenspiegel überziehen. Kann die noch gefrorene Torte dann wieder zurück in den Tiefkühler? Oder schadet das dem Spiegel?
Deine Himbeer-Waldmeistertorte ist übrigens o-ber-lecker!
Gruß,
Gesa

Monika Matzat hat gesagt…

Keine Ahnung, gesa - fertige spiegeltorten habe ich noch nicht eingefroren.
:-)

Anonym hat gesagt…

Hallo
Reicht kühlen im Kühlschrank nicht?:/
Liebe grüße Nicole

Monika Matzat hat gesagt…

Hallo Nicole,
nein.
:-)

Anonym hat gesagt…

Zu der Frage ob der Spiegel auch mit Agartine gemacht werden kann: Agartine geliert schon bei 35°C, Gelatine erst bei deutlich tieferen Temperaturen. Ich gehe davon aus dass man die Spiegelmasse dann bei einer höheren Temperatur als den 35-37°C verarbeiten muss :)
Liebe Grüße, Susi

Monika Matzat hat gesagt…

Vielen Dank, Susi :-)

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