Mittwoch, 30. April 2014

Pralinen selbermachen - Cappuccino-Pralinen und Pistazien-Marzipan-Pralinen


Kurz vor Ostern habe ich einen Pralinenkurs bei der hiesigen VHS besucht und bin seitdem im Pralinen-Fieber :-)
Der Vorteil des Kurses war, dass wir von jeder der grüppchenweise hergestellten Pralinen 2-3 Stück mitnehmen konnten und so mit einer wunderbar gemischten Pralinenbox nach Hause gegangen sind.

Pralinen selbermachen Cappuccino-Praline Pistazien-Marzipan
Eine schöne Mischung ist damals im Kurs entstanden und für mich stand fest: Das machst du zuhause auch!

Nachdem ich mir also bei Amazon das Buch Pralinen & Konfekt (inkl. 3 Pralinengabeln und 375 Pralinenförmchen) und einige Hohlkörper aus Weisser Schokolade bzw. aus Vollmilch-Schokolade bestellt hatte, gings los!


Pralinen selbermachen Cappuccino-Praline Pistazien-Marzipan
Pralinen selbermachen Cappuccino-Praline Pistazien-Marzipan












Aus Resten einer Marzipanfüllung für einen Hefezopf entstanden Pistazien-Marzipan-Pralinen...


Pralinen selbermachen Cappuccino-Praline Pistazien-Marzipan
Pralinen selbermachen Cappuccino-Praline Pistazien-Marzipan












...und außerdem habe ich noch Cappuccino-Pralinen gemacht - schön rund und gleichmäßig groß dank Hohlkörpern :-)

Einige Worte vorab:
Schokolade muss temperiert werden, damit sie nach dem Abkühlen einen schönen Glanz bekommt und knackig ist. Viele von euch haben bestimmt schon gemerkt, dass Schokoladenüberzüge z.B. bei Kuchen nach dem Abkühlen grau wurden und irgendwie schlierig aussahen.
Bei Pralinen finde ich es noch wichtiger, dass die auch nach einigen Tagen noch glänzend und appetitlich aussehen - deswegen ist richtiges Temperieren der Schokolade für den Überzug mindestens genauso wichtig wie der Inhalt der Praline.
Gut verständliche Infos zum Thema Temperieren findet ihr dort Chclt.net 

Ich habe beim Schmelzen und Temperieren der Schokolade für die Pralinen-Überzüge ohne Thermometer gearbeitet, werde mir aber demnächst doch ein Digital-Thermometer kaufen oder ich schaue bei ebay mal nach einem gebrauchten Temperier-Gerät...


Temperiert habe ich mit der Impfmethode:
Die gesamte Schokolade wird dafür wirklich fein gehackt und 2/3 der Schokolade werden im Wasserbad geschmolzen. Dann nimmt man das Schälchen mit der geschmolzenen Schokolade von der Wärme und rührt nach und nach das restliche Drittel der gehackten Schokolade unter.
Das klappte wunderbar, hatte aber den Nachteil, dass die Schokolade während des Überziehens von mehreren Pralinen natürlich nach und nach abkühlte, fester wurde und wieder erwärmt werden musste, um schön fließfähig bleiben. Und dann muss eigentlich wieder gehackte Schokolade geimpft werden... - ein Kreislauf ohne Ende, bis man fertig ist...
Ein Temperiergerät hält nach dem Impfen und Untermischen des letzten Drittels die gewünschte Temperatur (bei Zartbitter 33°) und man behält bis zum Schluß flüssige Schokolade.

So, jetzt aber zu den Rezepten:

Pistazien-Marzipan-Pralinen
ca. 20 Stück

25 gr Gelierzucker (ich hatte 2:1) 
50 gr entkernte, ungesalzene Pistazien

70 gr Marzipanrohmasse
25 gr gemahlene Pistazien
1 TL Pistazienpaste (falls vorhanden)
wenige Tropfen Rosenwasser, Kirschwasser oder einfach nur Wasser

Zartbitter-Kuvertüre, temperiert

Die Anregung, Gelierzucker zum Karamellisieren zu nehmen, stammt aus dem oben verlinkten Buch von Karin Ebelsberger, fragt mich also nicht, warum Gelierzucker - ich habe keine Ahnung,, es aber so gemacht, weils da so stand... ;-)

Den Zucker in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Rühren hellbraun karamellisieren lassen. Das kann sehr schnell gehen - das Karamell wird ganz flott zu dunkel!
Wenn das Karamell hellbraun ist, die ganzen Pistazien zugeben und so lange rühren, bis alle von Karamell überzogen sind.
Die Masse auf einen dünn mit Öl bestrichenen Teller geben und mit einem Silikonschaber oder leicht eingefetteten Löffelrücken flach drücken. Im Kühlschrank kalt werden lassen.
Die Zutaten des 2. Blocks miteinander verkneten.
Wenn die Karamell-Pistazien kalt sind, mit Hilfe eines Blenders oder einfach mit einem großen Messer oder mit Hilfe eines Nudelholzes in kleine Stücke brechen/hacken.
Ein Viertel des Pistazien-Krokants beiseite stellen und den Rest unter das Pistazien-Marzipan kneten.
Die Masse in ca. 20 gleich große Stücke aufteilen. Kugeln rollen, diese nach und nach in die temperierte Kuvertüre tauchen und auf Backpapier absetzen - sofort einige Pistazienstückchen auf jede Praline streuen.


Cappuccino-Pralinen
ca. 30 Stück 
Rezept aus Pralinen & Konfekt

Füllung
100 gr weisse Kuvertüre
50 gr Vollmilch-Kuvertüre
100 gr Sahne
1,5 EL Instant-Espresso (im Buch 3 EL Cappuccinopulver)

Hülle
30 Vollmilch-Hohlkörper
150 gr temperierte Zartbitter-Kuvertüre (im Buch weisse Kuvertüre)

Die Schokolade fein hacken und in eine kleine Schüssel geben.
Die Sahne mit dem Espresso-Pulver aufkochen und über die Schokolade gießen.Verrühren, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen (evtl. im Kühlschrank), bis sich die Masse nicht mehr warm anfühlt - zwischendurch immer mal wieder umrühren.

Die Hohlkörper bereitstellen.
Die Füllung in einen Gefrierbeutel füllen, eine kleine Ecke abschneiden und mit der so entstandenen Spritztüte die Hohlkörper bis 2 mm unter dem Rand füllen und einige Minuten anziehen lassen.
Ungefähr 1/4 der Zartbitter-Kuvertüre in einen kleinen Gefrierbeutel füllen, eine Ecke abschneiden und die Hohlkörper mit einem Tupfen Schokolade verschließen, Schokolade fest werden lassen.
Dann Einmal-Handschuhe anziehen, einen Klecks Zartbitter-Kuvertüre in eine Hand geben, eine Praline zwischen beiden Händen rollen und auf Backpapier absetzen.

Während ich alle Zutaten für die Füllung der Cappuccino-Praline verrührt habe ist mir eingefallen, dass sich bestimmt auch die Füllungen für Macaraons super eignen, um Hohlkörper damit zu füllen.
Schaut doch mal in der Rezepte-Rubrik nach :-)

10 Törtchen:

Tanja hat gesagt…

Hallo Maria,
Der Pralinenvirus erwischt mich immer in der Weihnachtszeit. Die letzten 2 Jahre gab es immer eine Pralinenmischung für meine Lieben.
Deine stehen schon auf der Liste für Weihnachten 2014

Viele Grüsse
Tanja

heinzcl with love hat gesagt…

Mhhh, das sieht sehr lecker aus! Und hört sich lecker an!
Lg Claudia

Womohexe hat gesagt…

Guten Abend Monika,
mich hat das Pralinenfieber auch schon länger gepackt, ich habe im März diesen Jahres einen Pralinenkurs besucht, um mich noch mehr in das schokoladige Vergnügen zu vertiefen.. Die selbstgemachten Pralinen sind einfach köstlich. Mit dem Thema Temperiergerät habe ich mich, schon sehr lange sehr intensiv beschäftigt, und ich habe mich letztendlich für ein gebrauchtes Profigerät entschieden. Ich kann dieses Gerät für alle Gerichte verwenden, die mit der Wasserbadmethode zubereitet werden. Für mich war es halt auch wichtig, ein Gerät anzuschaffen, das einen Mehrfachnutzen hat. Nachdem ich das Gerät einige Male ausprobiert habe, kann ich sagen, es ist kein Vergleich zu dem, was ich sonst am Herd veranstaltet habe, um die richtige Temperatur hinzubekommen.
Liebe Grüße
Carmen (Womohexe)

Kristin hat gesagt…

Liebe Tortentante,
du hast mich seit circa drei Monaten als begeisterte Leserin hinzugewonnen- dein Blog ist einfach klasse!! Danke für die vielen tollen Tipps und Anregungen, mit deren Hilfe auch meine erste Fondanttorte gelungen ist :) Am Wochenende steht die nächste an- und zwar für eine Hochzeit. Nun überlege ich, ob ich dem Geschenk noch ein paar selbstgemachte Pralinen hinzufüge, denn die sehen (wie alles andere hier auch) echt lecker aus. Also nochmal: vielen vielen Dank für deine vielen hilfreichen Beiträge, Rezepte, Ratschläge usw!

Süße Grüße,
Kristin

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika,
ich mache schon seit vielen Jahren Palinen und Schokotorten alla Bernd Siefert. Vor zwei Jahren habe ich bei www.pralinenwerkstatt.de ein kleines Temperiergerät gekauft, dass ist wunderbar. (Pralinenwerkstatt und Karin Ebelsberger sind eins). Mit temperierter Schokolade lassen sich auch klasse Tortendecos herstellen. Schokogrüsse aus Hohenlohe Gabi

Monika hat gesagt…

Da werden mittlerweile wohl nur noch Pralinen verkauft, Gabi...
Und wenn ich mir die Zutatenlisten der einzelnen Pralinen anschaue, möchte ich die nicht wirklich probieren: Sojalecthin und undefinierte Milcherzeugnisse möchte ich nicht in einer Praline haben.
Ich mag Rezepte, die ganz normale Zutaten wie Sahne, Schokolade, Liköre etc. beinhalten :-)

Claudia hat gesagt…

Hallo Monika,
wie weit im vorraus kann man denn die Schokotorte
" Sacherart " machen? Habe nur einen Keller als Kühlung. :-)
Danke schon mal im vorraus, auch für Deine super Tips.
Liebe Grüße Claudia!

Monika hat gesagt…

Hm, ich frage mich, warum du hier unter den Pralinenrezepten gefragt hast und nicht dort, wo die Frage hingehört: Unter der betreffenden Torte... - gibt es einen Grund dafür?
Ohne Kühlung würde ich die Torte nicht länger als 6-8 Stunden lagern - die französische BC muss gekühlt werden, Claudia.
:-)

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika,

auch ich verfolge gerne Deinen Blog und bin für meine diesjährigen Weihnachtsgeschenke auf Deine Pralinenrezepte gestoßen. Hast Du Erfahrung damit, wie lange sich die Pistazien Pralinen halten?

Lg
Nicole

Monika Matzat hat gesagt…

Marzipan hält sich ja ziemlich lange - und Pistazien eigentlich auch...
3-4 Wochen sollten kein Problem sein, wenn die Pralinen kühl (nicht im Kühlschrank) gelagert werden, Nicole :-)

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