Montag, 18. November 2013

Jetzt schon an Weihnachten denken: Stollen backen

In meiner Kindheit bedeutete für uns eine Einladung zu Tante und Onkel in der Vorweihnachtszeit, dass der Verzehr von ziemlich trockenem Stollen erwartet wird. Neben der obligatorischen Urlaubsbilder-Dia-Show gehörte der trockene Stollen zu den eher "unangenehmen" Nebenerscheinungen solcher Familien-Nachmittage...
Deswegen habe ich bisher noch nie einen Stollen selber gebacken, uns schmeckte immer der Marzipanstollen von Aldi (ja, Asche über mein Haupt) sehr gut - vor allem ist der saftig...

Im letzten Rosenkurs hat eine Teilnehmerin aber einen frischen, selbstgebackenen Stollen mitgebracht (nochmal herzlichen Dank an Hilde!) und der war so saftig und würzig, obwohl er noch nicht 4 Wochen Ziehzeit hinter sich hatte, dass mein Schatz beim Verzehr des Reststücks am Sonntag auf dem Sofa meinte: "Besorg' dir doch mal das Rezept..."


Sächsischer Stollen - mit Muskatblüte, Kardamom und Tonkabohne
 Habe ich gemacht - und hier ist das Ergebnis :-)

Hildes Mann (der war nämlich der Stollenbäcker) hatte das Rezept von Chefkoch.de, ihr findet es dort unter dem Titel Sächsischer Stollen, unser altes Familienrezept
Mich hat bei dem Rezept sofort angesprochen, dass keine künstlichen Aromen und Zutaten aus irgendwelchen Backzutaten-Päckchen gebraucht werden.
Bis auf einige ganz kleine Änderungen habe ich so wie im Rezept angegeben gebacken, meine Änderungen habe ich kursiv in Klammern geschrieben.
Die Teigzubereitung habe ich von meinem Brotbackautomaten erledigen lassen. Dafür habe ich 2 Mal jeweils die Hälfte des Rezepts gemacht, weil die Teigmenge sonst zu groß gewesen wäre und auch mein Backofen mit so viel Stollen auf ein Mal überfordert ist :-)

Sächsischer Stollen

600 gr Sultaninen
5 EL (7EL) Rum

1 Prise (1/2 TL) Salz
80 gr Hefe, frisch (2 Würfel...)
200 gr Zucker
1/2 L Milch, lauwarm
1 kg Mehl (Instantmehl)
500 gr Butter, weich

15 gr Macis (Muskatblüte)
10 gr Kardamom, gemahlen
10 gr Tonkabohne, fein gerieben
1 Zitrone (nur die abgeriebene Schale)
100 gr Mandeln, gehackt
10 gr Bittermandeln, fein gemahlen
(habe ich weggelassen, hatte unsere Apotheke nicht...)
150 gr Zitronat, ganz fein gehackt
100 gr Orangeat, ganz fein gehackt 
(getrocknete Aprikosen - Orangeat vergessen zu kaufen...)

125 gr Butter
50 gr Zucker, fein

100 gr Puderzucker (werde ich weglassen)

Die Sultaninen zusammen mit dem Rum in eine Schüssel mit Deckel geben und mindestens über Nacht ziehen lassen. Die Schüssel zwischendurch immer mal wieder schütteln. Nein, ihr müsst nachts nicht extra aufstehen - schütteln nur tagsüber ;-)

Aus den Teig-Zutaten einen Hefeteig herstellen und eine Stunde gehen lassen. (Wer noch nie einen Hefeteig gemacht hat und keinen Brotbackautomaten besitzt, findet auf youtube einige Filmchen zum Thema...)
Anschließend die Gewürze, die Mandeln, das Zitronat und Orangeat und die Rosinen von Hand unterkneten.
Zu Stollen formen (ich habe einmal 2 geformt und beim 2. Durchgang 3 kleinere...) und 20 min. (nicht viel länger!) gehen lassen.
Den Backofen auf 180° O-/U-Hitze vorheizen, wenn die Temperatur erreicht ist, die Stollen einschieben und sofort ungefähr 1/2 Tasse heißes Wasser auf den Backofenboden schütten. Der entstehende Dampf verhindert eine zu frühe Krustenbildung und läßt den Stollen besser aufgehen.
Die Stollen 60 min. im unteren Drittel des Backofens bei 180° O-/U-Hitze backen, sofort nach dem Backen mit der zerlassenen Butter großzügig einpinseln und mit dem Zucker bestreuen. Ich hatte noch 3 EL selbstgemachten Vanillezucker unter den Zucker gemischt.

Die Stollen vollständig abkühlen lassen und dann in 2 Lagen Frischhaltefolie und 1 Lage Alufolie einpacken und ca. 4 Wochen kühl (Keller oder Schlafzimmer...) lagern.


Und weil ich weiss, dass ihr gerne Anschnitt-Fotos anschaut, habe ich einen der drei kleinen Stollen aufgeschnitten - sieht doch gut aus, oder?

Wer möchte, kann den Stollen nach der Ruhezeit - vor dem Servieren - noch mit Puderzucker bestäuben. Das werde ich nicht machen, die Schicht mache ich bei gekauften Stollen immer ab...

14 Törtchen:

Rebecca hat gesagt…

Von meinem Stollen war ich letztes Jahr auch nicht so begeistert... werde das Stollenbacken aber noch nicht aufgeben, vielleicht versuch ich mal dein Rezept :D
LG

Anonym hat gesagt…

stollen hab ich auch schon gern gebacken! ich hab nur jedes jahr aufs neue angst, dass er schlecht wird beim durchziehen, aber eig passiert das ja nicht.
ein tipp: mir sind die sehr dunklen rosinen auf dem foto aufgefallen. damit das nicht passiert (ich finde, die schmecken immer so bitter), "stopft" man sie vor dem backen unter den teig, bzw zieht ein kleines stückchen teig drüber. dann verbrennt nix und nix schmeckt bitter.

gruß, iris

Monika hat gesagt…

Gute Idee, Iris - das merke ich mir :-)

Cornelia Kühn hat gesagt…

Hallo
Wo bekomme ich Tonkabohnen her
LG Cornelia

Sabine Braun hat gesagt…

Ich backe für mein Leben gern, nur Stollen lasse ich lieber von meinem Sohn backen der ist ja gelernter Bäcker und kann das auch sehr gut...
Liebe Grüße von Bine aus Stolpen

Monika hat gesagt…

Supermarkt, Wochenmarkt, Internet... - hast du dort schon mal gesucht, Cornelia?
In diesem Artikel ging es auch schon um Tonkabohnen:
http://tortentante.blogspot.de/2013/03/schoko-gugls-mit-tonkabohne-wie-die.html
:-)

Mit Liebe zum Detail hat gesagt…

Hallo Monika,du hast mich gefragt wo es diese Becher zu meinem Adventkalender gibt.Ich habe meine bei Ikea gekauft,10Stk.für 99cent,das ist doch ein toller Preis,ich habe die Becher auf 7cm gekürzt weil sie mir zu groß waren.
Zu der Anfrage einer Leserin von deinen Kommentaren,möchte ich noch was hin zu fügen
Tonkabohnen kaufe ich in der Form von Aromaöl das kaufe ich nur in der Apotheke,ich liebe es zum backen.

baerbelinehi hat gesagt…

ich finde Deine Seite einfach toll...Bin zwar schon aelter und allein,da macht das Backen keinen Spass mehr*fuer wen auch?*.Aber ich habe zwei Toechter,denen wuerde ich gern Rezepte und Tipps geben,die ich bei Dir hier finde(und von denen ich noch nichts wusste).

Anonym hat gesagt…

hallo
ich hab grad ein bissl nachgelesen zum thema tonkabohne. auf einer seite ("der wunscherfüller tonkabohne") ist zu lesen, dass pro kilo teig etc. maximal 2 mg erlaubt sind. ich geh davon aus, dass man das nicht soooo eng sehen muss und offensichtlich haben die angegeben 10g schon einige überlebt.aber nachdem das doch ein gewaltiger mengenunterschied ist, wollte ich nur mal nachfragen.
lg christine

Anonym hat gesagt…

hallo,
nochmal ich.irgendwie hat mich das thema doch beunruhigt (hab schon die rosinen aromatisiert), aber nach weiteren recherchen schauts eh nicht so wild aus. die tonkabohne besteht ja nicht nur aus cumarin (das ist der bösewicht, übrigens auch im zimt enthalten) und neuerdings berechnet man die empfohlene menge mit dem körpergewicht .
lg christine

Monika hat gesagt…

Ich habs so gebacken wie angegeben und wir leben noch... - oder was wolltest du sonst nachfragen, Christine ?

Anonym hat gesagt…

Liebe Monika,

habe den wunderbaren Stollen gebacken. Nun ist mir folgendes passiert. Die Stollen gingen doch so weit auseinander, dass die aneinander gebacken sind. Nun mache ich mir Sorgen, dass durch die fehlende Kruste an der Seite die Stollen mir austrocknen oder noch schlimmer vielleicht verschimmeln.Ich würde sie nach dem Abkühlen in Folie einpacken und kühl lagern. Hast Du damit Erfahrung?
Vielen Dank
und lieben Gruß
Elwira

Monika Matzat hat gesagt…

Ich denke nicht, dass die fehlende Kruste ein Problem ist, Elwira.
Einfach gut einpacken und zwischendurch immer wieder mal kontrollieren :-)

Anonym hat gesagt…

Liebe Monika,

wollte Dir sagen, der Stollen war super! Die fehlende Kruste hat absolut nichts ausgemacht.
Deine Rezepte sind immer so gut.
Ich habe schon einige Torten, Kuchen nachgebacken. Bin immer wieder begeistert von den Werken. Wenn es für mich nicht 400 km zu Dir wären, hätte ich schon längst einen Kurs bei Dir gemacht.
Lieber Gruß und Danke
Elwira

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