Freitag, 10. August 2012

Ohne-Kneten-Brot mit Frischhefe

Seitdem ich vor einigen Wochen das No knead bread entdeckt habe, bin ich nur noch am Brot backen ;-)
Frisches Brot schmeckt einfach superlecker: Ein herzhafter Brotaufstrich dazu und ein Salat und man braucht sich keine Gedanken mehr machen, was es zum Abendessen geben soll...
Weil ich ja vom o.g. Brot schwer begeistert war, bin ich im Netz nach weiteren Variationen dazu auf die Suche gegangen und habe bei Chefkoch.de das Rezept für ein Alle-Tage-Brot gefunden, dass so ähnlich wie das n-k-b, aber doch ganz anders ist ;-)


Dieses Brot habe ich noch warm geschnitten, deswegen sieht es etwas eingedrückt aus :-(

Bei diesem Brot wird der Teig mit frischer Hefe angesetzt und nach einer kurzen Gehzeit bei Zimmertemperatur im Kühlschrank gelagert.
Nicht nur über Nacht - nein: Eine Ruhezeit bis zu 14 Tagen soll möglich sein.
Einmal habe ich allerdings einen Teig 14 Tage in der Kälte gelassen: Das Brot ist dann nicht mehr richtig aufgegangen....!
Die ideale Zeit für diesen Teig ist meiner Meinung nach mindestens 24 Std., maximal eine Woche im Kühlschrank.









Zusammengerührt wird der Teig genau wie beim Brot von Jim Lahey einfach in einer Schüssel mit Hilfe eines Löffels und verdoppelt sich dann während der 2-stündigen Gehzeit bei Zimmertemperatur.

Durch die Zugabe von etwas Essig und einer Flasche flüssigem Brot ;-) wird das Brot richtig schön herzhaft und auch die lange, kalte Lagerung des Teiges im Kühlschrank trägt zum guten Geschmack bei.












Je nachdem, welche Mehle man zusammenmischt, entstehen größere oder kleinere Löcher im fertigen Brot: Roggenmehle und Vollkornmehle haben halt ein anderes Gehverhalten als einfaches Weizenmehl ;-)
Locker wird das Brot aber immer und die Kruste ist knusprig-knackig!


Ohne-Kneten-Brot mit Frischhefe

450 ml Wasser, lauwarm
1/2 Würfel frische Hefe
4 schwach geh. TL Salz
1 TL weisser Essig (Apfelessig, Balsamico,...)
330 ml Bier (kein bitteres wie Pils, ich nehme Landbier von Potts)
...man kann auch alkoholfreies oder Malzbier nehmen!
1000 gr. Mehl (am besten geeignet ist 550er - nicht 405er)
Folgende Mischungen habe ich schon verbacken:
  • 150 gr. Dinkelmehl, 100 gr. Rosenmehl, 750 gr. 550er, eine Handvoll Sesam, eine Handvoll ungemahlener Mohn
  • 100 gr. Roggen 997, 900 gr. 550er, 2 Handvoll Sonnenblumenkerne
  • 100 gr. dunkles Roggenmehl, 200 gr. Pizzamehl Tipo 00, 700 gr. 550er, 50 gr. grobe Haferflocken, 2 Handvoll Sesam
  • 200 gr. Weizenvollkornmehl, 100 gr. dunkles Roggenmehl, 700 gr. 550er, 2 Handvoll Sesam
Das Wasser in eine grosse Schüssel schütten und die Hefe reinbröseln. Ungefähr 15 min. stehen lassen, damit sich die Hefe auflösen kann. Dann das Salz, den Essig und das Bier (zimmerwarm) dazuschütten. Das Mehl bzw. die Mehl-/Körner-Mischung dazu geben und mit einem Löffel verrühren, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Die Schüssel lose mit einem Deckel abdecken und 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Die Teigmenge sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln...
Anschließend die Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank stellen oder so wie ich den Teig in einen von innen mit Öl gefetteten 6 Liter-Gefrierbeutel füllen und mindestens 24 Std. im Kühlschrank lagern. Die Schüssel bzw. der Beutel darf nicht zu klein sein, da der Teig gerade in den Anfangsstunden der Ruhezeit immer wieder kräftig wächst ;-) - evtl. etwas mit den Händen zurückdrücken...
Wenn gebacken werden soll, einfach ungefähr 1/3 bis 1/2 des Teiges aus dem Kühlschrank holen und auf einer bemehlten Unterlage (Hände auch etwas bemehlen) vorsichtig durch Übereinanderklappen bzw. Wirken in die gewünschte Form bringen. Nicht zu stark kneten und drücken, damit die Luftbläschen im Inneren des Teiges nicht zerdrückt werden...
Während des Formens können auch noch weitere Zutaten wie Oliven, getrocknete Tomaten, Röstzwiebeln... vorsichtig eingefaltet werden. Das Brot danach mit dem Schluß nach unten auf der nochmal nachgemehlten Unterlage eine Stunde abgedeckt auf Zimmertemperatur kommen lassen. Währenddessen den Backofen zusammen mit einer feuerfesten Glasform (Deckel vorher abnehmen...) auf 230° aufheizen.
Wenn die Gehzeit um ist, die Glasform aus dem Ofen holen, das Brot mit dem Schluß nach oben hereinstürzen, den Deckel auflegen und 28 min. (bei 1/2 des Teiges 35 min.) backen. Danach den Deckel abnehmen und 17 min. (20 min.) weiterbacken, bis das Brot schön braun von oben ist.
Ein Einfetten der Form ist nicht nötig, da sich die Poren des Brotes wegen der großen Hitze sofort zusammenziehen...
Wer eine gleichmäßige Brot-Oberfläche haben möchte und nicht solche rustikalen Risse wie bei meinen Broten, läßt das Brot mit dem Schluß nach oben in einem Körbchen oder einer Schüssel gehen und stürzt so in die Glasform, dass dann die glatte, gespannte Seite oben ist. Einige schräge Schnitte lassen das Brot dann kontrollierter aufreißen...
Das Zusammenrühren des Teiges und das Backen mache ich etwas anders als bei CK angegeben - wer mag, kann ja im Foren-Beitrag nachschauen - ich hab' einiges etwas vereinfacht ;-)

33 Törtchen:

Aleksandra hat gesagt…

Super Moni, werde ich Heute noch zusammenrühren, dann kann ich am Sonntag zum Abendessen backen. Ich habe noch eine andere Frage.Die Großen Buchstaben auf den Hochzeitstorten, hast du dafür Ausstecher?

Uta hat gesagt…

Oh, schön. das No-Knead-Bread backe ich jetzt fast jeden Tag! Na dann werde ich mal dieses probieren.

Was passiert denn mit der anderen Hälfte des Teiges? hast Du sozusagen immer einen Vorrat im Kühlschrank? Das ist ja toll.

LG Uta

fenta hat gesagt…

Hallo Moni,
das ist ja ein tolles Rezept und diese Idee das man Brot auch so machen kann ist echt klasse!
Werd mir sicherlich auch mal das Brot machen.
Dann wird es sicher auch nur ncoh frisches Brot als immer nur das vom Bäcker geben... ur dann müssen wir lernen Brot ordentlich zu schneiden, so haben wir es immer beim Bäcker schneiden lassen ;)
Wünsche dir ein schönes Wochenende.
Lg fena

Sabine hat gesagt…

Also ich werde dann mal mein erstes Brot mit dieser Anleitung ausprobieren :)

Habe richtig Lust bekommen, mein Brot selber zu backen.

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika,

das Brot hört sich ja super lecker an. Leider habe ich keine ofenfeste Form mit Deckel. Meinst du ich kann das Brot auch von Anfang an unabgedeckt backen?

Viele Grüße
Katrin

SERAP hat gesagt…

Interresant…! Sollte ich auch mal probieren.Allerdings muss man bei so einem technik gut organisieren und planen …
Wann möchte ich das Brot essen??Minus min.26 stunden planen.

Aleksandra hat gesagt…

Hallo Katrin, ich habe auch keine Form mit Deckel, aber bei meinen kKchtöpfen lassen sich die Kunststoffgriffe am Kochtopf sozusagen rausklicken und der Knopf am Deckel abschrauben, so stelle ich den Topf ohne Deckel in den Backofen zum aufheizen, lasse den teig dann dareinplumsen, lege den Deckel drauf und schraube den Knopf dann ab. so gehts auch.Probiere es mal ob es bei deinen Töpfen vielleicht auch geht.

frau hohmann hat gesagt…

hach, ich würde auch so gerne brot backen, aber irgendwie wird mein brot immer innen matschig, ich weiss nicht ob ich es nich tlange genug backen lasse oder ob der herd nicht so heiss wird, wie ich meine - ich traue mich gar nicht nochmal ein neues rezept auszuprobieren.... wenns wieder nichts wird....?

oder gibt es eine geling-garantie :-) ??

LG
frauhohmann

Monika hat gesagt…

@Aleksandra
Die Buchstaben schneide ich immer mit meiner Cricut:
http://tortentante.blogspot.de/2011/03/mein-zaubermaschinchen-die-cricut.html

@Uta
Die andere Hälfte bleibt im Kühlschrank und kann ein paar Tage später gebacken werden... - oder du machst sofort 2 Brote oder ein grosses ;-)

@Katrin
Das Brot wird nur so gut, wenn es im geschlossenen Gefäß gebacken wird. Wie Aleksandra schon geschrieben hat: ein normaler Topf geht auch...

@Frau Hohmann
Nee, garantieren kann ich bei fremden Leuten und fremden Backöfen natürlich nix... - aber mit den angegebenen Mengen und Backzeiten sollte das schon klappen ;-)

Überall & Nirgendwo hat gesagt…

Das ist ja ein Super Brot. Hört sich einfach an und ist optisch toll.....schmeckt wohl auch lecker! Das mach ich doch auch glatt mal,obwohl Brot backen eigentlich gar nicht so mein Ding ist!

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika,

wenn man das Brot ohne Bier backen möchte, was kann man stadtdessen nehmen?

LG
Didem

Monika hat gesagt…

Wasser, Didem.
LG,
Monika

chrisoxera hat gesagt…

hallo monika

was passiert eigentlich, wenn man das brot in der küchenmaschine knetet?
was ist der unterschied zwischem weissen essig und balsamico (ist der nicht immer braun?)
was kann geschehen, wenn man pils bier dazugibt (ich hab keine ahnung, obs hier anderes bier außer pils gibt)
und wegen dem mehl, das gibts auch nur weizenmehl für "alle situationen",was empfiehlst du also denen, die keine dt. supermarktauswahl haben, um trotzdem ein leckeres brot zu zaubern?
viele liebe grüße
conny

linda´s backstube hat gesagt…

Hallo Monika,
ich bin total begeistert von diesem Rezept! Vielleicht war zwar das bayrische Weißbier nicht die perfekte Wahl (das Brot ist ein kleines bisschen Bitter), aber es gibt ja genug Auswahl für den nächsten Teig :)
Was noch ganz toll schmeckt im Brot ist ein Gewürz, das hier in meiner Region hergestellt wird aus reinen BIO-Zutaten und heißt "Ruhm & Ähre" von Herbaria.

Lieben Gruß, Linda

Monika hat gesagt…

Hallo Linda,
ich gebe auch oft Brotgewürz zum Teig oder Schabziger Klee - auch sehr lecker :-)

Monika hat gesagt…

Hallo Conny,
- keine Ahnung,
- die Farbe,
- das Brot wird bitter, steht auch so im Rezept!!!
- nimm einfach das Mehl, dass du bekommen kannst.
:-)

Steffi hat gesagt…

Kann man als Biersorte Hefeweizen nehmen oder z.B. Bitburger (ist das normales Pils?) oder ist das auch bitter? Bin leider ein absoluter Nicht-Bier-Trinker und kenne mich sonst null mit Biersorten aus...und das Landbier hab ich nicht gefunden...

PS: Deine Brotrezepte find ich super, vor allem wenns schnell geht und auch für Anfänger ist. Ideal für Leute , die wenig Zeit haben! Perfekt! Weiter so!

Monika hat gesagt…

Hallo Steffi,
keine Ahnung was Bitburger ist - steht das nicht auf der Flasche drauf?
Weizen ist aber o.k., das ist nicht bitter (trinke sogar ich...)
:-)

Marichan hat gesagt…

Ich bin ja schon lange um das no-knead-bread herumgeschlichen, habe mich aber nie so recht getraut. Doch nun habe ich mir einen Ruck gegeben, denn deine Rezepte sind immer so schön ausführlich, dass man das Gefühl hat, man könnte es auch hinbekommen. Und siehe da. Das Brot ist echt toll geworden.
Nur leider war die Kruste am Abend (hab vormittags gebacken) nicht mehr knusprig. Ist das bei dir auch so?
Wahrscheinlich ist die Luftfeuchtigkeit derzeit einfach zu hoch.
Danke schön für das Rezept und die Erklärungen. Habe dich wie immer verlinkt.
Liebe Grüße, Mari

Monika hat gesagt…

Hallo Mari,
ja, die Luftfeuchtigkeit spielt wohl eine Rolle und auch der Wasserdampf, der natürlich aus dem frisch gebackenen Brot entweicht. Es hilft etwas, wenn man das Brot zum Auskühlen mit der Unterseite nach oben auf ein Backgitter legt. Die Feuchtigkeit steigt dann durch die Brotunterseite nach oben...
:-)

Ellen hat gesagt…

Heute endlich hab ich's mal gebacken. Ich muss sagen, super lecker und relativ einfach zu machen.
Vielen herzlichen dank für die tolle Erklärung dazu!!!
Ein Foto hab ich hier:

Liebe Grüße aus den Highlands,
Ellen

Monika hat gesagt…

Hallo Ellen,
prima, dass das Brotbacken so gut geklappt hat :-)

Ellen hat gesagt…

Ja, danke für diese tolle Anleitung. Echt lecker nach all dem lapperigen Toastbrot hier :)
Ich habe heute ein Mehrkornmehl, Roggenmehl und ein Brotmehl genommen,Sonneblumenkerne rein und obenauf etwas grobes salt und bißchen Kümmel. Das ganze hab ich dann in meinem Bräter als Brötchen bebacken. 6 Stück passen da rein. Die werden sicher nicht alt :)
Foto ist hier: https://www.facebook.com/pages/Feel-good-cupcakes-by-Ranuncula/178734578869184

Liebe Grüße, Ellen

Sybille hat gesagt…

Yippiiiiieh, meine erstes Brot und sieht genauso toll aus, wie auf deinen Fotos! Ein Traum! In Ermangelung einer Glasform hab ichs einfach in einen Edelstahltopf gepackt. Backzeit für die Hälfte des Teigs hat exakt gepasst!
By the way: Der "weltbeste Marmorkuchen der Welt" ;o)steht direkt neben dem Brot zum Abkühlen. Bin sehr gespannt, wie mein "Knusperschöterich" urteilt, wenn er nachher probiert. Ich berichte... Vielen, vielen Dank für die tollen Rezepte und deinen grandiosen Blog (bin fast tägliche drin ;o)).

Danny S. hat gesagt…

Hallo Monika
Danke Danke Und Nochmal Danke.
Für Deinen Blog, Deine Rezepte Und Alles....
Das Brot Ist Der Hammer. Deine Torten Auch.
Ich Habe Schon Einiges Nachgemachten, Und Was Soll Ich Sagen, Es gelingt Dank Deiner Anleitungen Jedes Mal.
Ich Bin Einfach Nur Froh Deine Seite Gefunden Zu Haben.
Bitte Bitte Weitermachen

Liebe Grüße
Danny

Anonym hat gesagt…

Danke für das tolle Rezept! Ich habe es schon öfters gebacken und immer klappt es ausgezeichnet und schmeckt soooo lecker! Einfach toll!

Anonym hat gesagt…

Wow, das erste Mal deine Seite betreten, finde ich echt Klasse was du machst, werde nund öfters vorbei schauen, denn deine Rezepte sind genau das wonach ich gesucht habe! Die riesige Himbeertorte wird gleich für meine Schwester zum Geburtstag ausprobiert und dein Brot-Rezept AUCH! ;)

Viele Grüße
Ein kleiner Fan - Dorota

Stephanie H. hat gesagt…

Hallo Monika,
Ich bin von dem Rezept total begeistert und hab schon diverse Mehl-Kombis und verschiedene Biere versucht - klasse.
Eine dringende Frage hab ich jedoch..... wenn ich einen gesamten Teig, also ein großes Brot, backen möchte, wie lange lass ich den drin? Zeit verdoppeln ist ja wohl etwas viel, oder?
Für Deine Antwort schon mal im voraus vielen Dank.
Wünsche ansonsten ein wunderschönes Weihnachtsfest.
LG Stephanie

Monika hat gesagt…

Ich habe immer nur 1/2 Menge gebacken, Stephanie...
Da kann ich dir leider nicht weiterhelfen - aber doppelte Zeit ist bestimmt zu lange, da hast du recht :-)
Dir auch schöne Weihnachtstage!

Stephanie H. hat gesagt…

Hallo, habe einfach mal auf “ Risiko“ gebacken und hier die Zeit für ein ganzes Brot: 50 Minuten mit Deckel + 20 Minuten ohne Deckel.
Teig kneten mit der Brotbackmaschine hat keine negativen Auswirkungen - Brot wird fantastisch.
Neben Potts auch mit Alt (Flensburger) Teig gemacht, beides prima.
LG Stephie

Anonym hat gesagt…

Hallo Monika,
hast du denn auch Erfahrung mit gluten- und laktosefreien Zutaten bei deinen Broten und Kuchen? Das würde mich sehr interessieren, da ich sowohl eine Gluten- als auch eine Laktoseunverträglichkeit habe.
Danke für deine Infos und Glückwunsch zu diesem tollen Blog!
LG, Susana
susana-stier@arcor.de

Monika hat gesagt…

Mittlerweile gibt es doch viele laktosefreie Milchprodukte, die kann man doch verwenden anstelle z.B. normaler Milch oder Sahne, Susana...
Mit glutenfreiem Backen habe ich mich noch nicht beschäftigt.
:-)

Magret hat gesagt…

Habe Gestern den Teig vorbereitet allerdings mit Malzbier und dunklem balsamico,esam leinsamen und onnenblumenkerne,der teiig ging auf wie ein ballon :) Herrlich nun freu ich mich wenn ich mein erstes Brot mit diesem teig in den ofen schieben kann,vielen Dank schon mal für das Rezept. Lg Vanessa

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