Montag, 4. Juli 2011

So locker und frisch: selbstgebackenes Baguette

Vor 5 Jahren habe ich einige Monate lang Brot selbstgebacken - so richtig mit Sauerteig, Roggenmehl, langer Teigführung etc...
Aber irgendwann wurde mir das zu aufwändig und ich hab's gelassen!
Sehr gerne backe ich aber Hefeteige und was gibt es da Leckeres als ein frisches Baguette?
Bei chefkoch.de kursiert schon seit 2006 ein Rezept für ein Batard-Baguette und am Wochenende habe ich mich auch mal daran versucht, allerdings habe ich andere Mehle als im Rezept verwandt.


Baguette mit RoggenmehlZum 1. Beitrag von Jucajo bei Chefkoch (es gibt mittlerweile schon 2 weitere) geht's hier: Batard-Baguette
Sehr hilfreich ist das Durchlesen der Beiträge (habe ich auch gemacht...)!
Bei meinem ersten Versuch, dieses Baguette zu backen, hatte ich Vollkorn-Roggenmehl verwandt und schon bei der Teigzubereitung das Gefühl, dass der Teig zu trocken wäre.
Das so entstandene Brot war zwar ganz lecker, aber da ich vom Hefezopf-Backen weiss, dass Teige, die feuchter und fluffiger sind, auch mehr aufgehen, benutzte ich bei meinem 2. Versuch deutlich mehr Wasser und normales Roggenmehl: ein voller Erfolg!


Batard BaguetteBatard BaguetteDas Brot ist super aufgegangen und innen richtig schön locker und luftig: genau so stelle ich mir ein Baguette vor :-)
Die Kruste ist knusprig, ohne steinhart zu sein und die Krume ist locker und feucht. Reste des Brotes waren auch am nächsten Tag noch einwandfrei!
Den Teig habe ich mir - wie alle Hefeteige - von meinem Brotbackautomat kneten lassen. Der kann das viel besser und gründlicher als ich und erledigte auch gleich die erste Gehzeit mit. Danach musste ich selber ran!


Batard-Baguette

325 gr. Weizenmehl 550
60 gr. Roggenmehl 1050
1 Pck. Trockenhefe
320 ml kaltes Wasser
2 TL Salz

Alle Zutaten in einen Brotbackautomaten geben und mit dem Programm Teig bis nach dem 2. Kneten verarbeiten lassen, danach den Teig folgendermaßen manuell weiterverarbeiten:
Auf einer gut bemehlten Unterlage den Teig etwas flach drücken, die obere Teighälfte auf die untere und anschließend die rechte Seite über die linke Seite klappen. Den Teig zur Kugel formen und mit der glatten Seite nach oben auf der bemehlten Unterlage abgedeckt mit einem Küchentuch 20 min. ruhen lassen. Anschließend die Falt-Prozedur noch 2 x wiederholen. Nach 60 min. den Teig wieder etwas flach drücken, in die Mitte mit der Hand eine Rille drücken und die Oberseite auf die Unterseite klappen, 2 x wiederholen.
Ein Küchentuch der Länge nach oben und unten zusammen rollen und in die Mitte der so entstandenen Rille etwas Mehl stäuben, den Teig länglich in Baguette-Form rollen und mit der glatten Seite nach unten in die Küchentuch-Rille legen, 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Den Backofen mit einem Blech auf 220° vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist, das Baguette einschneiden und flott per Hand auf das heiße Blech legen. Sofort mit einer Wasserspritze einige Male an die Backofenwände und auf das Brot spritzen, nach 3 - 4 Minuten nochmal spritzen und insgesamt ca. 30 min. backen lassen.

Die von mir benutzte Wassermenge funktioniert nur bei der Teigzubereitung mit einem Brotbackautomat. Wenn ihr den Teig mit einer Küchenmaschine oder einem Rührgerät herstellt, muss die Wassermenge deutlich reduziert werden - im Originalrezept werden nur 250 ml benutzt.
Warum man beim Backen im Brotbackautomat mehr Wasser benutzen muss, um einen schön fluffigen Hefeteig herzustellen, ist mir allerdings ein Rätsel...
Vielleicht kann jemand von euch mir dieses Phänomen erklären?

11 Törtchen:

Moni hat gesagt…

Das Baguette ist Dir aber wunderbar gelungen! So luftig ist es geworden!
Liebe Gruesse
Moni

anita21 hat gesagt…

Hallo Monika,

sehr lecker sieht das Baguette aus. Ich bin ja ein absoluter Fan von selbstgebackenem Brot, habe letzte Woche noch ein Dinkelbrot gebacken.

LG Anita

Alter Schwede hat gesagt…

Hübsche Seite und sehr schöne rustikale Baguettes!

klitzeklein hat gesagt…

Das sieht aber WIRKLICH, WIRKLICH zum anbeissen aus!
Liebste Grüße,
Dani

Karin Eisele hat gesagt…

Hallo,
bin ganz begeistert von Deinem Blog und komme über die Empfehlung der "Käsekuchen Cupcake" zu Dir.

So und jetzt bin ich hängen geblieben, weil's so viele leckere Ideen bei Dir gibt.

Herzliche Grüße
Karin

Monika hat gesagt…

Wunderbar, dass ihr nicht nur süße Sachen, sondern auch selbstgebackenes Brot so wie ich gut findet :-)

@Karin
Ja, die Käsekuchen-Muffins sind klasse!
Meinst du die mit Oreokeksen oder die Quark-Pur?

Gabriele hat gesagt…

Hallo Monika,
das Baguette sieht super aus, einfach zum Reinbeißen.
Das Rezept werde ich auf jeden Fall
nachbacken.
Vielen Dank für die tollen Rezepte,
das muss wirklich einmal gesagt werden.

Liebe Grüße
Gabriele

Marry hat gesagt…

Hallo monika, ich back es schon seit erscheinen bei CK und ist unser absolutes Lieblingsbaguette. Ich nehme auch immer verschiedene Mehle und sind immer wieder begeistert.

Wer einmal dieses Baguette gebacken hat der kauft bestimmt keins mehr.
lg
Marry

Monika hat gesagt…

Stimmt, Marry :-)

Anonym hat gesagt…

bäcker

Warum man beim Backen im Brotbackautomat mehr Wasser benutzen muss, um einen schön fluffigen Hefeteig herzustellen, ist mir allerdings ein Rätsel...
Vielleicht kann jemand von euch mir dieses Phänomen erklären?

Weil der Backautomat intensiver knetet und somit eine Quellknetung durchführt!

Monika hat gesagt…

Danke schön für die Erklärung, bäcker :-)

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